Nutricióname: Cata de aceite.

Esta mañana he tenido el placer de vivir una experiencia fantástica, y es que, para los que disfrutamos de la nutrición y además del acto de comer como si fuera el máximo placer, ha sido exactamente eso asistir a la conferencia que han dado en Lorca la Dra. Fátima Olea Serrano, Catedrática en la Universidad de Granada, sobre los Xenobióticos en nuestra dieta y la Dra. María Luisa Lorenza Tovar, Profesora titular de la misma Universidad, para iniciarnos en el "Análisis sensorial del Aceite de Oliva Virgen Extra".

Fátima nos comentaba grosso modo y resumiendo mucho sus palabras que la soja en nuestros hábitos alimentarios no es nada recomendable. Que si bien es cierto que la cultura asiática se establece en un entorno propio y que a los comensales que siguen los hábitos de esta gastronomía mantienen unos microorganismos intestinales adaptados al consumo de la soja y todos sus derivados y les resulta saludable, pero que extrapolar sólo la soja por si misma, no es conveniente, pues resulta ser un fitoestrógeno. Que no es otra cosa que un alimento con respuesta hormonal en nuestro organismo y que para los occidentales y más nosotros que somos mediterráneos, no resulta para nada un alimento que debamos mantener en la dieta por su carga hormonal. Resumía diciendo lo que siempre os comento, una dieta variada es suficiente para satisfacer las necesidades que tenemos. "Tenemos leguminosas fantásticas y unas técnicas culinarias para disfrutarlas de múltiples maneras, disfrutemos de la gastronomía que muchas personas en el mundo tienen como un referente".

En esta parte intervenía María Luisa, que nos ha dado la posibilidad de acercarnos a la actividad real que se realiza en un Panel de Catas profesional.

Desconocía por completo el modo en que se realizaba una cata de aceite, aunque cuando vivía en Madrid conocí a una persona que se dedicaba a esto, pero me imaginé siempre que sería más con pan y de modo más informal que algo que pudiera ser una salida profesional propiamente dicha. Mi ignorancia y la idea de no plantearse estas cosas era total.

La cata se hace a ciegas (sin conocer que aceite es cada cual, obvio) pero en este caso por la cantidad de asistentes no hemos podido hacerlo en los envases correspondientes. La prueba de los aceites se hace en copas de color azul, pues el color en la calidad del aceite no tiene nada que ver, pues es una característica propia de la maduración de las olivas y puede no interferir en sus propiedades. De este modo, y con unas copas azules anulamos la impresión obtenida a primera vista centrando nuestra valoración en el análisis sensorial del olfato y el gusto.

Como herramienta para hacer el análisis tenemos nuestros sentidos y debemos calificar cada una de las muestras siguiendo la Hoja del Perfil anotando los defectos si los tuviese y los atributos positivos del aceite.

Y como ocurre cuando vamos a las perfumerías que cuando olemos varias fragancias nuestro olfato se satura y debemos oler café para "resetearlo", en las catas de aceite se utiliza la manzana como neutralizador. Tomamos un trocito de manzana o un trago de agua y podemos seguir con nuestra cata.

Ha sido genial aprender unas pinceladas de algo que desconocía pero que me ha enganchado desde el minuto uno. Seguro que repetiré la experiencia. Gracias a Fátima y a Mª Luisa por dedicarnos su conocimiento y su paciencia. 

Y para todos los que hayáis tenido curiosidad alguna vez os animo a indagar más en la aventura de los análisis sensoriales de alimentos. Pronto espero poder hacer una de vinos propios de Murcia que es donde resido ahora, concretamente de Jumilla y aquí os contaré la experiencia como hago siempre.